Jérôme Kouakou est le producteur de notre chocolat. Membre de la coopérative S.CANAL-Coop, basée dans la communauté de Lakota en Côte d’Ivoire, il maîtrise la chimie des fèves de cacao — une expertise fondamentale pour obtenir un chocolat aux saveurs équilibrées. C’est lui qui sélectionne et prépare les fèves que nous travaillons ensuite artisanalement dans notre atelier de Cordes-sur-Ciel.
Jérôme Kouakou, notre producteur
De la fève à la tablette
Chaque tablette Chocolat des Villages est le fruit d’un processus artisanal rigoureux, de la fermentation des fèves jusqu’au moulage final.
01 — Séchage des fèves
Après fermentation, les fèves de cacao sont étalées sur une bâche et séchées au soleil pendant environ 10 jours. L’humidité doit descendre à 8 %, un niveau qui empêche toute moisissure et le développement de rancidité. En cas de pluie, la bâche est pliée immédiatement pour protéger la récolte.
02 — Triage
Les fèves séchées sont étalées sur un tissu métallique et frottées pour éliminer les morceaux susceptibles de donner un goût de brûlé. Les fèves noires — trop mûres — sont retirées à la main, car leurs graisses rances nuisent à la cristallisation. Toutes les matières étrangères (bois, morceaux de placenta, pierres) sont soigneusement écartées.
03 — Torréfaction
Les fèves tamisées sont transférées dans le torréfacteur et cuites à 175 °C pendant environ une demi-heure. Cette étape cruciale révèle les arômes caractéristiques du cacao. Les fèves sont ensuite refroidies avant de passer à l’étape suivante.
04 & 05 — Concassage et Vannage
Concassage
Les fèves torréfiées sont concassées en petits morceaux que l’on appelle des éclats. Cette étape prépare la fève à la séparation de sa coque légère.
Vannage
Les éclats tombent contre un courant d’air : les éclats lourds sont récupérés, tandis que la poudre et les coques légères sont aspirées dans un autre conteneur et écartées.
06 — Broyage
Les éclats sont broyés pendant 24 heures dans un broyeur équipé de trois pierres en granit noir. Cette durée permet aux acides responsables d’une saveur âpre de s’évaporer. Le sucre est ensuite ajouté et le broyage se poursuit 24 à 48 heures supplémentaires, jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse avec des particules de 12 microns. Le chocolat est alors tempéré pour lui donner sa texture croquante et son aspect brillant.
07 — Moulage
Les moules sont soigneusement frottés et séchés pour éliminer toute trace de matière grasse. Le chocolat tempéré est versé à la louche, puis les moules sont tapotés sur la table pour chasser les bulles d’air. Ils sont enfin placés au réfrigérateur pour que le chocolat se solidifie parfaitement.
08 — Les tablettes
Quand le chocolat est bien tempéré et les moules correctement vibrés, les tablettes démoulées sont brillantes, lisses et exemptes de trous. Le résultat d’un savoir-faire artisanal maîtrisé à chaque étape.
Production du beurre de cacao
Pressage
Les éclats sont réduits en pâte, versés dans un tissu résistant puis pressés dans un cylindre. Il en ressort un liquide jaune doré : la couleur naturelle du beurre de cacao, due à la vitamine A.
Beurre de cacao liquide
Le liquide extrait contient encore de fines particules de cacao en suspension. Jérôme le montre tel qu’il sort du pressoir, avant filtration.
Beurre de cacao solide
Une fois refroidi, le beurre prend une teinte ivoire caractéristique. Il entre dans la composition de recettes artisanales et de soins naturels.
Production de la poudre de cacao
Concassage de la galette
Après pressage, il reste une galette solide et compacte. Jérôme la frappe pour la réduire en gros morceaux, première étape vers l’obtention d’une poudre fine.
Fragmentation
Les morceaux de galette sont montrés : la matière, débarrassée de la majeure partie de son beurre, est prête à être moulue.
Mouture
Les morceaux sont passés dans une machine spécialisée qui les réduit en poudre de cacao fine, prête à être tamisée.
Tamisage
Jérôme tamise la poudre pour éliminer les particules trop grosses et obtenir un résultat homogène et velouté.
Découvrir nos produits
Vous connaissez maintenant les coulisses de notre chocolat. Place à la dégustation.